เกี่ยวับเรา


เกี่ยวกับเรา FORTE WAY

   บอร์กโดซ์ (BORDEAUX) เป็นเมืองท่าตั้งอยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส เป็นเมืองหลวงของจังหวัดฌีรงด์และของแคว้นอากีแตน มีชื่อเสียงอย่างมากมายจากไร่องุ่นที่พบเห็นในตลอดเส้นทางเข้าสู่เมืองและไวน์ประจำแคว้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 18  

   Pays d’oc ไวน์ตัวนี้ เป็นไวน์ Vin de pays ซึ่งเป็นไวน์อยู่ในเกรดปานกลาง คือสูงกว่าระดับ Vin de table แต่ต่ำกว่าระดับ AOC และ VDQS โดยไวน์ตัวนี้เป็นไวน์ในเขต Languedoc-Roussillon (ซึ่งอยู่ทางใต้ของฝรั่งเศส จะอยู่ติดกับทางด้านเขต Provence) AOC ตอนอยู่ที่ฝรั่งเศสซึ่งเป็นระดับสูงสุดของไวน์ ก็อยู่ในราคาที่ซื้อได้ แต่เมืองไทย ถ้าจะดื่ม AOC เป็นประจำทุกวันเหมือนฝรั่งเศสกระเป๋าคงฉีกพอสมควร
 

FORTEWAY FOOD&BEVERAGE CO.,LTD
   ในทางไวน์ คำว่า CHÂTEAU  (อ่านว่า ชา-โต้ว์) เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า คฤหาสน์ (หรือปราสาทก็ได้) หมายถึง พื้นที่ในการปลูกไวน์ (Wine estate or property) มากกว่า นั่นหมายความว่าการที่จะเรียกไวน์ว่า Chateau ABCหรือ Chateau XYZ นั้น ไร่ไวน์ หรือเจ้าของไร่ไวน์นั้นๆจะต้องลงทะเบียน ชื่อ และพื้นที่นั้นๆให้เรียบร้อย เช่นเดียวกับการลงทะเบียนบริษัทเพื่อทำธุรกิจ (ซึ่งไม่สามารถมีชื่อซ้ำกันได้) ถ้าเมื่อไหร่มีการนำองุ่นที่อยู่นอกเหนือจากที่ลงทะเบียนมาเพื่อผลิต Chateau ABC ไวน์ฉลากนั้นจะไม่สามารถใช้ชื่อ Chateau นั้นๆได้ แต่สามารถ จะใช้ได้แค่ Appellation เพื่อรับรองการผลิตในทางภูมิศาสตร์เท่านั้น ทั้งนี้ทั้งนั้น โดยทั่วไป Chateau ใน Bordeaux นั้น ส่วนมากจะหมายถึงไวน์คุณภาพดี หรือ Grand Vin เท่านั้น หากไม่ใช่แล้วก็จะไปใช้ชื่ออื่นไปขายเป็นไวน์เกรดอื่น หรือ ไวน์ธรรมดาทั่วไปแทน ฉะนั้นแล้วไร่ไวน์ หรือไวน์ชื่อ Chateau ทั้งหลายจะมีปราสาท หรือไม่มีนั้นไม่เกี่ยวข้องกันเลย สุดท้ายแล้วอยู่ที่รสชาติและคุณภาพไวน์เท่านั้น”
ก่อนอื่น อยากให้มาทำความเข้าใจคำศัพท์เกี่ยวกับไวน์กันก่อน เหล้าองุ่นในภาษาอังกฤษเรียกว่า Wine  ไวน์นั้นผลิตจากผลองุ่นซึ่งภาษาอังกฤษเรียกว่า Grape ครับ สถานที่ที่ใช้ปลูกองุ่นนั้นเรียกว่า Vineyard (อ่านว่าวินยาร์ด) หรือไร่องุ่นนั่นเอง ส่วนคำว่า Winery หมายถึงโรงกลั่นเหล้าองุ่นซึ่งยังหมายความรวมถึงสถานที่เก็บและที่ให้ชิมไวน์ด้วย ดังนั้นเวลาจะบอกว่าอยากไปเที่ยวชมไร่ไวน์นั้น เราต้องบอกว่าไปที่ Winery เพราะจริงๆแล้วเราไม่ได้ไปเดินเที่ยวในไร่องุ่น แต่เราไปเดินชิมหรือซื้อไวน์กันเสียมากกว่า (เว้นแต่ท่านจะชอบไปเดินในไร่องุ่นจริงๆ) การผลิตไวน์ (Wine-making) นั้นคือการนำผลองุ่นมาบด (Crush) และหมักลงในถังหมัก ตัวยีสต์ในถังหมักจะเริ่มกินน้ำตาลในน้ำองุ่นจนกลายแอลกอฮอล์ กระบวนการหมักนี้เรียกว่า Fermentation 
   อีกคำที่เห็นบ่อยเหลือเกินคือคำว่า Vintage ซึ่งหมายถึงปีที่เก็บองุ่นเพื่อใช้ผลิตไวน์แต่ละขวด Vintage นี้มีความสำคัญต่อราคาและคุณภาพของไวน์มากครับ พันธ์องุ่นดังๆที่ทั่วโลกใช้ทำไวน์แดงก็ได้แก่ 
Cabernet Sauvignon (อ่านว่า คาเบอร์เน่ โซวินอง)
Merlot (อ่านว่า เมอร์โล)
Pinot Noir (อ่านว่า พิโน นัวร์)
Shiraz (ในออสเตรเลียอ่านว่า ชีราซ ส่วนฝรั่งเศสอ่านว่า ไซร่า หรือ Syrah) 
Cabernet Sauvignon นั้นถือว่าเป็น King ของไวน์แดง องุ่นพันธุ์นี้จะมีรสฝาดมาก (Tannic) มีกลิ่นคล้ายๆแบล็กเบอรี่ มักใช้ผสมกับองุ่นพันธุ์อื่นเพื่อเพิ่มความนุ่มและชุ่มคอ ที่มีชื่อเสียงมากคือที่ผลิตในแคว้น Bordeaux (อ่านว่า บอร์กโดซ์) ของฝรั่งเศส หรืออย่างไวน์ Penfolds Bin 407 ของออสเตรเลียที่หลายคนชอบทานกันก็ทำมาจากองุ่นพันธุ์นี้ครับ 
Merlot จะมีรสชาตินุ่มกว่า สีจางกว่า จึงเหมาะกับผู้เริ่มดื่มไวน์ การผลิต Merlot จะไม่ผสมกับองุ่นอื่นเลย ที่มีชื่อเสียงมากคือที่แคว้น Bordeaux ของฝรั่งเศสอีกเช่นเคย 
Pinot Noir จะรสนุ่มกว่า เบาบาง สีจางกว่าลงไปอีก องุ่นพันธุ์ Pinot Noir ที่ผลิตได้ดีที่สุดในโลกมาจากแคว้น Burgundy (อ่านว่าเบอร์กันดี) ของฝรั่งเศส 
Shiraz จะมีรสเข้มกว่า Merlot และ Pinot Noir แต่จะนุ่มน่าทานมาก จะเข้ากับอาหารไทยได้ดีเหลือเกิน ไวน์ยี่ห้อดังขององุ่นพันธุ์นี้คือ Penfoldsของออสเตรเลีย อย่าง Penfolds Bin 389 ก็เป็นส่วนผสมระหว่างองุ่น Shiraz กับ Cabernet Sauvignon สำหรับวิธีการสังเกตสีไวน์แดงง่ายๆก็คือ Cabernet Sauvignon จะมีสีเข้มข้นมาก Shiraz จะมีสีม่วงเข้มที่สุด ส่วน Merlot จะออกสีม่วงแดง การเสริฟไวน์แดงที่ดีจะเสริฟที่อุณหภูมิห้อง หรือประมาณ 15-18 องศา ดังนั้นควรทำการ Chill ขวดในถังน้ำแข็งไว้เพียงครู่เดียวไม่ให้เย็นจนเกินไป ทั้งนี้หากเย็นมากไวน์จะขม (เหมือนเอาน้ำชาไปแช่เย็น)
   บรั่นดี (Brandy) เป็นเหล้าที่นิยมดื่มกันมาก เกิดจากการหมักองุ่นให้เป็นไวน์ (Wine) ถ้าผลิตจากองุ่นก็จะเรียกบรั่นดี กรรมวิธีการผลิตโดยการหมักน้ำองุ่นแล้วนำมาต้มกลั่น แล้วนำไปบ่มต่อในถังโอ๊คอันจะทำให้บรั่นดีนั้นมีความพิเศษเฉพาะ และมีความสุขุม นุ่มนวลจากการเก็บบ่มอันยาวนานนั่นเอง ชื่อบรั่นดีนั้นจะใช้เรียกสำหรับเหล้าที่ผลิตจากองุ่นในบางประเทศ เช่นประเทศฝรั่งเศส ในแคว้น คอนญัค (Cognac) อมายัค (Armagnac) และ ควาลวาดอส (Calvados) ที่มีความชำนาญและเชี่ยวชาญในการผลิตบรั่นดีมีชื่อเสียงไปทั่วโลก
คอนญัค (Cognac) ซึ่งเป็นบรั่นดีที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ซึ่งหลายๆคนไม่เข้าใจควาแตกต่างของชื่อคอนญัค (Cognac) และบรั่นดี (Brandy) ให้เข้าง่ายๆ คอนญัคก็คือบรั่นดี ซึ่งต้องผลิตจากองุ่นที่ปลูกในแคว้นคอนญัค ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งรวมถึงกระบวนการผลิตก็จะต้องผลิตในคอนญัคเช่นเดียวกัน คอนญัคโดยหลักผลิตจากองุ่นพันธุ์แซง เอมีลียง (Saint-Émilion) คอนญัคจะบ่มทั้งในถังไม้โอ๊คเก่าและใหม่ โดยจะเปลี่ยนถ่ายจากถังใหม่สู่ถังเก่าเพื่อหมักบ่มต่อซึ่งจะได้กลิ่นและรสอันขึ้นอยู่กับชนิดของไม้ของถังที่นำมาใช้บ่ม ระยะเวลาบ่มในขั้นตอนนี้ก็จะทำให้ได้คอนญักชนิดต่างๆ
 บรั่นดีและคอนญัค ที่มีขายตามท้องตลาดทั่วๆไป แบ่งเป็น 3 ประเภท
  • Domestic Brandy (บรั่นดีพื้นเมือง) คือบรั่นดีที่ผลิตจากองุ่นแล้วนำมากลั่นเป็นบรั่นดีอีกที เช่น Regency Brandy , German Brandy
  • Premium Brandy (บรั่นดีเกรดสูง) เป็นบรั่นดีราคาแพงที่เก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กนานๆ โดยระบุคุณภาพเป็นอักษรย่อ หรือชื่อพิเศษ เช่น คอนญัค (Cognac) อาร์มายัค (Armagnac)
  • Fruit Brandy (บรั่นดีผลไม้) คือบรั่นดีที่ทำจากผลไม้อื่นๆที่ไม่ใช่ผลองุ่นซึ่งจะให้กลิ่นรสแตกต่างกันไป
คุณภาพและอายุของบรั่นดีและคอนญัค จะบ่งบอกโดยอักษรย่อดังนี้
  • V = Very
  • S = Superior
  • O = Old
  • P = Pale
  • E = Especial
  • F = Fine
  • X = Extra
ถ้านำอักษรย่อมารวมกันจะมีความหมายดังนี้
  • X.O. = Extra Old หรือ  V.V.S.O.P. = Very very Superior Old Pale ซึ่งแสดงว่า มีการเก็บบ่มเป็น
เวลา 20-40 ปี
  • V.O. = Very Old หรือ V.S.O.P. = Very Superior Old Pale แสดงว่ามีการหมักบ่มเป็นเวลา 12-20 ปี 
  • V.S. = Very Superior แสดงว่ามีการหมักบ่มเป็นเวลา 5-9 ปี